鲜鲅鱼的做法

  跟大师学做菜 : 西红柿炖鲅鱼 青岛新闻网 2003-04-03 00:00:00 　　用料：去皮西红柿300克，鲜鲅鱼1条（约750克），葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。 　　做法：1。
  西红柿切滚刀块，鲅鱼去内脏，鳃洗净，斜刀切厚块。 　　2。滑勺内加花椒油120克烧热，将鲅鱼块逐一放入，两面煎硬，加入葱姜，烹入料酒，随加高汤750克急火烧开，慢火熬炖。 　　3。另起勺加花椒油烧热，加葱花一烹，即加入西红柿煸炒至软，倒入鲅鱼中一起炖10分钟，至汤浓白鱼熟，再加入味精、盐、胡椒粉调味，拣去葱、姜，盛入酒精锅中，撒香菜末、淋香油，边加热边食用。
   　　特色要点：1。鲅鱼鲜嫩，汤汁香浓，柿香味浓，半汤半菜，咸鲜中略带酸味。鲅鱼在西红柿酸香味中更显鲜美。 西红柿营养丰富，每100克鲜果中含水分94克、蛋白质0。6－1。2克、碳水化合物2。5－3。8克，以及维生素 C、胡萝卜素、矿物盐、有机酸等微量元素。
  中医学认为，西红柿性平，味酸甘，具有止渴生津、健胃消食、清热解毒等功效。 　　2。西红柿另起勺略炒，待鲅鱼炖好时加入，可去其酸味。 　　本资料由邮电宾馆餐饮总监纪骁峰提供。 　　 　　君子鲮鱼 　　主料：鲮鱼罐头、苦瓜配料：大蒜调料：料酒、盐、味精、香油 　　做法：1。
  从罐头中取出约60克鲮鱼切成丁，苦瓜一根洗净，顺长剖开，去掉里面的软丝及种，斜刀切片，开水一焯，蒜切粒。 　　2。勺内放油、蒜、料酒，热后加鲮鱼苦瓜片调好口味，烹熟，淋香油，出勺装盘即可。 　　注意：鲮鱼已有味，放盐和味精要适量。 　　说明：苦瓜有“君子菜”之称，故此道菜称“君子鲮鱼”。
   　　菊花茄子 　　主料：茄子配料：葱、蒜调料：盐、糖、醋、番茄酱 　　做法：1。将茄子两头去掉，截成6－7厘米的圆柱，再在上面打十字刀（深度为圆柱的五分之四），然后在上面洒上盐，半小时后将茄子放清水中浸泡，挤干水分。 　　2。
  将茄子沾满干粉，放油锅中炸至金黄色，成菊花状，控净油，摆入盘中。 　　3。勺内放油、葱蒜，热后放番茄酱、盐、醋，加汤，调好口味，勾薄芡，淋上香油，浇在已炸好的茄子上即可。 　　注意：1。在茄子上打十字刀，深度与刀距要均匀。2。盐洒在打好刀的茄子上，是为了使茄子回软。
  3。沾粉时一定要沾均匀，花瓣里面要全沾上，然后抖抖。李礼先勇丽餐饮技能培训中心是集培训、考核、就业于一体的专业化餐饮技能培训学校。中心聘请岛城知名烹饪大师任教，设有厨师培训班、服务技能培训班、餐饮管理专业等课程。两年来共有五百多名学员接受了专业培训，他们不仅考取了《职业资格证书》（全国通用），部分学员还成为各大酒店的骨干技术力量。
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  呵呵。 ≮美食做法≯ 1、把鲜鲅鱼切成段，然后用盐、料酒、葱、姜腌半个小时以上。（盐不要太多，但是也不能太少，太少了滋味会不够，有时间的姐妹可以腌的时间更长一些） 2、再把鲜鲅鱼给用油煎一下，煎的闻到很香就可以出锅了。（油不用太多，因为不是油炸，只是煎一下两面，一定要煎透、煎香） 3、把煎香拿出来后，在煎鱼的油里放入，葱、姜、蒜、八角（大料）、一匙子糖、盐（因为鱼腌的时候已经放入盐了，所以这里放的适合自己的口味为准）放入料酒，老抽，一点点的醋。
  闻到香味后放入两个不大不小的西红柿。 4、等西红柿软点出味了后放入煎好的鱼，然后就开始炖了。一开始用大火，注意随时翻动，看着快没有西红柿的水了后改小火，之后基本上没有水了后就再放入一个大点的西红柿，一直用小火炖到我图上的那个样子。就可以出锅了。
   注：这个鱼在炖的时候都是不放水，全是用西红柿出来的水炖的。（要是感觉西红柿的水份不够，那就再多放西红柿） 这个也不能做的不咸，那样也不好吃。 发表于：2006-07-05 14:37:06 -------------------------------------------------------------------------------- Guest 发表于 2006-07-05 15:22:54 偶先座了。
   Guest 发表于 2006-07-05 21:25:52 唉，还不认识鲜鲅鱼 现在吃鲅鱼真好，教你们选择新鲜鲅鱼----尾巴硬硬的/腮里面新鲜的，是没冰冻的鲅鱼，味道绝对正点 鲅鱼水饺，我中意！ 还有清炖/茼蒿 顺便复印几种做法，我没试过---- 酸辣鲅鱼丸子 用料：鲜鲅鱼精瘦肉200克，猪肥肉末100克，香菜末30克，鸡蛋、葱姜水、花椒水、盐、味精、胡椒粉、高汤、香油、醋各适量。
   制法: （1）鲅鱼精肉剁成细蓉，放盆中徐徐加葱姜水、花椒水，用力搅拌上劲，然后加肥肉末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。 （2）锅中加高汤，将鱼馅下成直径2厘米的小圆丸，用慢火将汤烧开，打去浮沫，待丸子汆熟后，加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成。
   特色要点 （1）鱼丸滑嫩，松软而有咬劲，汤鲜咸而酸辣，系胶东沿海代表性菜肴之一。 （2）鲅鱼肉泥打水时，水要徐徐加入，一定要顺一个方向搅拌，以防懈散不成形。 （3）下丸子时，水温不要太高，保持丸子先后嫩度一致，出锅时加醋、胡椒粉，起去腥膻作用。
   槐花鲅鱼丸 主料：鲜鲅鱼、肥肉膘、鸡蛋、槐花 调料：盐、味精、胡椒粉 制法：1、鲅鱼剔出鱼肉，同肥肉膘剁成泥，放入盆中，加葱、姜、水调匀，再加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清，拌匀。2、锅内加水烧热，用手把鲅鱼挤成丸子，滚上泡洗好的槐花，放入锅中，慢火汆熟，撇去浮沫，放入盐、味精调味，淋香油，入汤碗即可。
   特点：汤汁鲜美　略带花香 汆鲅鱼丸子 原料：鲅鱼一条 肥肉少许 葱花香菜 各种调料 1、将洗净的鲅鱼从尾巴下刀剔骨 2、用刀背敲鱼成茸后去皮，根据个人口味将跺碎的肥肉与鱼茸加入各种调料搅拌。 3、将调好的陷挤成丸子。 4、水热后下入鱼丸，等鱼丸漂起，点少许香油，撒葱花香菜，就可以起锅了 　　 。